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株式会社リキフーヅ 〒125-0062 東京都葛飾区青戸8-7-16

お肉のことなら何でもお気軽にご相談ください

 

株式会社まるきん

代表取締役

楠田 裕志 様

 

 お客さまに感動してもらえるラーメンを提供し続けたい。少年のように目を輝かせながらお話いただいたのは、株式会社まるきんの楠田裕志社長。22年前に東京都港区にまるきんラーメン白金店をオープンさせ、今では首都圏に8店舗を展開されています。2016年3月にはアメリカ北西部のオレゴン州ポートランドに海外1号店をオープン。日本とアメリカを飛び回りながら、お客様に喜んでいただけるアイデアを常に考えられています。

 

 


相思相愛でなくちゃ

良い仕事はできない

 

 「リキフーヅさんと付き合いを始めてから、たしか20年くらいだと思います。開業当時は、別のお肉屋さんから豚骨を調達していたのですが、品質が良くないことが時々あって。それで紹介していただいたのがリキフーヅさんの先代の社長でした。もうダンディで、スーツなんかもかっこ良くて、とにかく人柄に惚れましたね。」

 

 「たまたま先代の社長が僕の大学の先輩だということもあって『兄貴』と呼んで慕っていました。もう15年くらい前のことですが、あるとき浅草に二人で飲みに行って『兄弟の契りをかわしましょう』なんて言って(笑)、その時の猪口をそれぞれ持ち帰りました。僕はいまだに、その猪口を大切に持っています。」

 

 先代も楠田社長の人柄に魅かれていて、公私にわたり長いお付き合いをさせていただきました。僕は、その関係を引き継いだことになります。

 

 「良質な豚骨を大量に、それも安定して仕入れるのは実はとても難しいのです。当時、毎日1トンくらい使っていたのですが、どうもスープの味が安定しなかった。そこでリキフーヅさんに切り替えたら、思い通りの味を出せるようになりました。」

 

 豚骨にはスープに適した部分とそうでない部分があり、スープに使える豚骨1トンは約250頭分に相当します。これだけの量を集めるのは容易ではないので、スープに適さない豚骨を混ぜて出荷してしまう業者も実際はあります。弊社の場合は自社工場で生産したり、それでも足りない場合は外部から集めたりして、絶対に欠品しないようにしていました。仮に欠品してしまいそうなことがあれば、価格の高いものを買ってでも納める。それくらいの意気込みでやってきました。

 

 「結局、ビジネスは人と人との繋がりでもありますよね。仕事に向き合う気持ちは伝わってきますし、僕はそういうものを大事にしたい。その意味で、相思相愛でないと良い仕事はできないのではないかと思います。中には、値段で動く人たちもいるでしょうけど、僕は動かない。いずれもっと安い価格を提示する人が現れて、その度に移っていたら失礼になると思うから。そういうことよりも中身を重視したいですね。」

 

 

困った時は

正直に話せるほうがいい

 

 「先代から太郎さんの代になったので、まるきんも協力してもっとリキフーヅさんを盛り上げたいなと思っています。でも、厳しいお願いをしたこともありましたね。例えば価格のことだったり。その時は正直にお話ししました。」

 

 昨年、僕が社長になって初めて楠田社長から相談を受けました。交渉や駆け引きをするのではなく、ストレートに「困っている」と言われたのです。正直、嬉しいことでもありました。過去には、相談なしに他の業者に切り替えられた経験もあったので、率直に話していただけることが信頼の証と改めて実感。何とかお手伝いできることはないかと奔走しました。

 

 「先代にも助けられたことが何度もありましたし、今度は太郎さんにも助けられた。僕は周りに恵まれているのですよ。」

 

 楠田社長は謙遜されますが「がんばろう」と思わせてくれる魅力があるのです。いわゆる社長然とはしていなく、自然体で肩肘張らないところが僕のお手本になっています。

 

 「従業員も友達みたいな感覚でいるかもしれません。僕自身も『社長』というのは苦手です。それが良いのか悪いのか、周りがしっかりしている。従業員もそうですし、仕事で出会う人達もそうです。たまたま運が良いだけですね、本当に。」

 

 「アメリカにお店を出せたのも周りが全部やってくれたから。ちょうど一ヶ月くらい前に、オレゴン州のポートランドという街に海外1号店を出店しました。ポートランドは日本でも話題になってきている街で、アメリカの中でも人気があります。巨大都市ではありませんが、大企業の本社がいくつもあったり、税金が安かったり。だけど何より人が良い街ですね。」

 

 「オープンして1ヶ月くらいですが、結構評判が良くて2店目の出店も決まっています。ポートランドでもラーメンは人気ですね。値段は1杯10ドル。アメリカでは高級品のラーメンが、週末は午前11時から午後9時までの営業時間に500杯以上売れています。本当にすごいですよ。お客さまのほとんどが地元の方で、日本人は意外と多くない。元々そこを狙い、アメリカの人たちに受け入れられるよう味づくりにはこだわりました。」

 

 「まだ始まったばかりだから先のことは分かりません。もしかしたらビギナーズラックかも知れません。だから調子に乗らないようにしないといけません。人間は、分かっていてもすぐに調子に乗ってしまうから。リキフーヅさんともゆくゆくはアメリカで仕事をしたいですね。」

 

 アメリカで生産できる仕組みを作り食材の調達までできたら、とアイデアが膨らんできます。やはり、夢をひろげてくれる社長はすごい。


 先代が築いた信頼を絶やさぬようこれからも頑張りますので、今後もご指導のほどよろしくお願いします。

 

取材:2016年4月18日

有限会社ピックファーム室岡

代表取締役 室岡 修一 様

 

 山形に、既成概念をくつがえすほど美味い豚があります。その名は「米澤豚一番育ち」。その美味さは、取引先のホテルやレストランのシェフはもちろんのこと、豚肉が苦手で食べられないという僕の友人さえもが認めるほど。それほどまでに美味い豚はどのようにつくられているのか。山形県南陽市の有限会社ピックファーム室岡を訪ね、室岡修一社長にお話を伺いました。

 

 

体に入るものと愛情で味は決まる

 

 JR山形鉄道 赤湯駅。プラットフォームに降り立った途端、澄みきった空気に包まれました。余計なものを一切含まない軽く新鮮な空気。東京に住む僕にはちょっとした驚きでした。

 「米澤豚一番育ち」は、弊社が取り扱う銘柄豚の中でも人気の高いブランド豚の一つ。子どもの頃から豚肉を食べる機会は多くありましたが、ここまでこだわりを感じたものは多くはありませんでした。だからこそ、「米澤豚一番育ち」にこだわりを持ってくださるお客さまだけに販売してきた大切な商品です。

 「うちの豚は、脂に特徴があります。よく『さめても美味しい』といわれますが、これは脂の質はさることながら脂が肉の中に入りやすい系統や品種を選んでいるからなのです。手間暇と若干のお金がかかりますが、美味しいものを食べてもらいたいという考えでこれまでやってきました。」

 「美味しい豚を作るにはさまざまな要素がありますが、豚の体の中に入る『エサ』『水』『空気』の3つが重要な役割を果たします。これに『育て方』という独特のものが加わって味が決まると考えています。優しく育てることによって美味しくなるのです。」室岡社長は言い切ります。

 以前、こんなエピソードがありました。とあるメーカーさんとどちらの一押し豚が美味しいか、しゃぶしゃぶにして食べ比べをしたのです。弊社は「米澤豚一番育ち」を、メーカーさんは当時流行っていた別の豚肉を推薦しました。どちらか分からないようにしてもらって、食べ終わったところで自分が推薦したと思う皿を選ぼうとすると、両者が同じ皿を指差しました。もうお分かりの通り、選ばれたのは僕たちの一押しでした。肉のプロが本気でおすすめする豚よりも美味しい。それが「米澤豚一番育ち」の実力なのです。

 「叩いたりして神経質に育てると、と畜する時にストレスを感じて豚の体温が上がってしまいます。体温が上がるということが脂の融点や肉の質に影響を与える可能性があると考えます。だから、優しく育ててと畜を迎えることにこだわっているのです。」

 「『優しく育てる』といっても、ただ優しくすれば良い訳ではありません。生き物の本能に伝わらなくては意味がない。そこで、女性が持つ母性本能を活かそうと考え、分娩や子豚を育てる仕事は女性社員に任せています。毎日同じ作業の繰り返しにはなりますが、同じ仕事を繰り返しやるのは男性よりも女性のほうがはるかに能力が高い。それで女性社員が圧倒的に多くなりました。豚舎としては珍しいことかもしれませんね。」

 

ビジネス感覚も時には必要

 

 室岡社長が養豚を始めたきっかけは、高校時代に遡るとか。

 

 「農業系の学校だったのでバレーボール部と畜産部に入っていて、そのときの実習で養豚を経験しました。当時、畜産部の先生から『豚は3回勝負できる』と教えられて。つまり、養豚は回転が早いので年に3回勝負ができるということ。農業というのはだいたい1年に1作しか作れないでしょ。だから意外とお金の周りが悪いのだけど、豚はいいな。そういうイメージが残っていました。」

 

 「実家では、じいさんの時代からリンゴを作っていました。1町5反もある立派なリンゴ園でしたが、自分が跡継ぎとしてリンゴ作りを始める頃には、酸っぱい紅玉や国光はニーズに合わなくなり、売れないリンゴの畑だけが残ってしまいました。そこで何をしようかなと思った時に、農業だけれども農業と商業を半分ずつ取り入れられるような回転の早いものをと考え、豚を飼い始めました。当初から銘柄志向でやっていまして、昭和55年から東京食肉市場に出荷し始めました。昭和59年にはNHKの『明るい農村』という番組に取り上げられて、その頃に東京食肉市場がつくった銘柄豚協会に入会させてもらいました。当時はこんなに大きくなるなんて思ってもみませんでした。」

                                                                   

 「昨年の生産頭数は2万7,500頭ほど。そのうち約2万頭が株式会社山形県食肉公社さんを通じて市場に出ています。リキフーヅさんにも株式会社山形県食肉公社さんを通じて販売しています。」

                     

 「昨今は、環境問題と後継者問題を抱える生産者が多く、小規模で継続することが難しい時代になってきました。日本の自給を考えると、規模の大きい生産者が頑張らないといけませんので、今後も規模を拡大していきたいと考えています。」

 

 関東でも環境と後継者の問題は切実で「自分の代で終わり」と考えている生産者が数多くいます。そのような中で、丹精こめて育てられた豚を株式会社山形県食肉公社さんのルートを通じて取り扱う以上、リキフーヅとしてもプライドを持って大切に販売していきたい。本当に価値を分かって下さるお客さまにお届けしたい。心からそう思いました。

 

取材:2016年4月27日

  

「米澤豚一番育ち」は、都内では「薬膳火鍋専門店 天香回味」(テンシャンフェイウェイ)で

お召し上がりいただけます。 

会社紹介

有限会社ピックファーム室岡  http://www.dewa.or.jp/~pfm-ms/

株式会社山形県食肉公社        http://www.ysyokuniku.jp/